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Aug 14, 2023

Gelato contro Gelato? Nessun contesto

La ricetta del gelato al miele senza zangola. 20 agosto 2023 Di Julia Watson Julia Watson è una pluripremiata scrittrice di libri di cucina e blogger di "Tabled", un blog con ricette e fatti curiosi sui grandi

La ricetta del gelato al miele senza zangola.

20 agosto 2023

Di Julia Watson

Julia Watson è una pluripremiata scrittrice di libri di cucina e blogger di "Tabled", un blog con ricette e curiosità sul grande business alimentare.

In Sicilia, qualche estate fa, ero seduto con un complice del delitto di avidità ai piedi del pendio di marmo che conduce all'esuberante cattedrale barocca di Modeca. Stavamo bevendo il nostro gelato di quel giorno.

Mangiatori avventurosi e curiosi entrambi, nel suo caso si trattava di un gelato al vino (e c'erano diverse scelte di vitigni). Nel mio caso si trattava di olio extra vergine di oliva. Entrambi i gelati sono stati un errore di gelato.

Sebbene gelato sia la parola italiana per gelato, c'è una differenza tra loro. Il gelato ha un contenuto di grassi più elevato e contiene più panna che latte. Il gelato è fatto con più latte intero che panna e generalmente senza uova, mentre il gelato contiene solitamente tuorli d'uovo.

Il gelato viene mantecato a una velocità più veloce del gelato, incorporando nella miscela fino al 50% di aria, mentre il gelato, mantecato a una velocità inferiore, ha una consistenza più densa del gelato, con solo il 25-30% di aria.

Quella settimana stavo facendo baldoria a Napoli per gentile concessione della mia generosa sorella. È una città di babà al rhum, sflogliatelli, tarelli, di grande bellezza e di proprietari di bar molto divertenti, dove ogni locale indugia in tranquille stradine inesplorate dai turisti davanti a banchetti a prezzi accessibili di piatti tradizionali locali e caraffe di vini esilaranti che non troverete nella vostra vinificatore preferito: mi sono attenuto a sapori congelati meno provocanti.

Rigorosamente nell'interesse della ricerca, abbiamo trangugiato due palline di gelato al giorno: dal fondente al cioccolato fondente con arancia amara, alla crema al limone e una pallina di caffè espresso, alla mia coppa sottostante di mousse di mandorle salate e ricotta con un sorbetto di maracuja.

E avrebbe fior di latte – storicamente il gelato originale – con pistacchio (pronunciato “pistackio” proprio come la bruschetta si pronuncia “brusketta”).

Le origini del gelato sono sfuggenti come quelle del dessert gelato. Potrebbe aver avuto origine in Persia intorno al 550 a.C., quando le ghiacciaie erano popolari tra i ricchi.

Nella prima raccolta europea di ricette del buongustaio romano Apicio, realizzata nel I secolo d.C., si trovano ricette di dolci cosparsi di neve.

Nell'impero cinese Tang, che governò dal 618 al 907 d.C., ci sono documenti di dessert freddi preparati con farina, canfora e latte freddo di bufala, mentre il kakigōri è un dolce giapponese preparato con ghiaccio tritato e sciroppo aromatizzato risalente al periodo Heian - 794 al 1185 d.C.

Il medico siriano del XIII secolo Ibn Abi Usaybi'a scrive del processo per produrre artificialmente il ghiaccio nella sua enciclopedia storica di importanti medici greci, romani e indiani dell'era islamica fino al 1252 d.C.

La popolazione araba della Sicilia, che dominava l'isola nel IX secolo, utilizzava la neve dell'Etna per congelare le bevande distillate di sorbetto alla frutta, i primi precursori del sorbetto.

Ma fu solo nel Rinascimento che il gelato cremoso con latte e albume aggiunto a ghiaccio, zucchero e limone fu inventato dall'alchimista Cosimo Rugieri nel 1565 alla corte di Caterina de' Medici a Firenze nell'ambito di una gara di cucina cortese.

Questa è comunque una leggenda. Ce ne sono tanti, diversi tra cui non a caso Marco Polo, promotore di tanti cibi oggi contestati come introdotti da questo nomade marinaro.

Il fatto è che, per quanto riguarda Caterina de' Medici, non c'erano chef italiani registrati alla corte francese durante il periodo mediceo. E il gelato era già registrato in Francia prima della nascita di Caterina de' Medici.

Un’altra leggenda narra che cento anni dopo, Carlo I d’Inghilterra offrì una pensione vitalizia a chiunque fosse disposto a mantenere segreta la creazione della “neve ghiacciata” affinché il gelato fosse disponibile solo per i reali.

Adoro le leggende, soprattutto quando lecco un gelato mentre leggo quello che non è altro che pettegolezzi storici. Ma troppo gelato potrebbe portare alla necessità di uno di questi.